Dégustation de vin : petit cours d’oenologie pour apprendre à développer votre palais.

Apprendre à déguster du vin en 4 étapes. 

Ce cours d’oenologie se base sur une pratique courante chez les sommeliers afin d’affiner leur palais et améliorer leur capacité à se souvenir des vins. Même si la méthode qui suit est utilisée par des professionnels, elle est en fait assez simple à comprendre et à mettre en pratique. Vous pourrez épater vos amis lors de votre prochaine degustation de vin !

Sachez tout d’abord que n’importe qui peut goûter du vin (dans le sens “déguster”), il suffit d’un verre de vin et de son cerveau. 

Comme énoncé plus haut, la dégustation du vin se déroule en quatre étapes :

  1. Regarder : Une inspection visuelle du vin sous un éclairage neutre
  2. Sentir : identifier les arômes par olfaction orthonasale (par exemple, en respirant par le nez)
  3. Goûter : Évaluer à la fois la structure du goût (aigre, amer, sucré) et les saveurs dérivées de l’olfaction rétro-nasale (par exemple, respirer avec le dos du nez)
  4. Réfléchir : Établissez un profil complet d’un vin qui peut être conservé dans votre mémoire à long terme.

Comment déguster un vin.

1. Regarder le vin

Avant toute chose, prenez le temps de vérifier sa couleur, son opacité et sa viscosité. Vous n’avez pas non plus besoin d’y passer plus d’une minute mais cela vous permet déjà de vous faire une première idée. On peut déceler plus de choses que l’on pense dans l’apparence d’un vin, mais à moins que vous ne procédiez à une dégustation de vin à l’aveugle, la plupart des réponses que ces indices fournissent se trouveront sur la bouteille (c’est-à-dire le millésime, le VBA et le cépage).

2. Sentir le vin

Quand vous commencez à sentir le vin, partez du plus grand au plus petit. Posez-vous la question :”Y a-t-il des fruits ?”. Pensez alors aux grandes catégories, c’est-à-dire aux agrumes, aux fruits du verger ou aux fruits tropicaux pour le vin blanc, et si vous faites une dégustation de vin rouge, pensez aux fruits rouges, aux fruits bleus ou aux fruits noirs. Ne cherchez pas à être trop précis, ne cherchez pas une note particulière sinon vous risquez d’être frustré.

En règle générale, le nez d’un vin se divise en 3 catégories principales :

  1. Les arômes primaires sont dérivés du raisin et comprennent les fruits, les herbes et les notes florales.
  2. Les arômes secondaires proviennent des pratiques de vinification. Les arômes les plus courants sont dérivés de la levure et sont plus faciles à repérer dans les vins blancs : croûte de fromage, coque de noix (amande, arachide) ou bière éventée.
  3. Les arômes tertiaires proviennent du vieillissement, généralement en bouteille, ou éventuellement en fût de chêne. Ces arômes sont surtout salés : noix grillées, épices de cuisson, vanille, feuilles d’automne, vieux tabac, cuir séché, cèdre et même noix de coco.

3. Goûter le vin

Le goût est la façon dont nous utilisons notre langue pour “observer” le vin, mais aussi, une fois que vous avez avalé le vin, les arômes peuvent changer parce que vous les recevez rétro-nasalement.

Le goût du vin

Notre langue peut détecter 4 types de goûts : le salé, l’aigre, le sucré ou l’amer. Tous les vins vont avoir un peu d’amertume, car les raisins ont tous par nature une certaine acidité. Cela varie en fonction du climat et du type de raisin. Certains cépages sont connus pour leur amertume, qui se manifeste par une sorte de saveur légère et agréable de type tonic-eau. Certains vins blancs de table conservent une petite partie des sucres du raisin, ce qui leur confère une douceur naturelle. On ne peut cependant jamais sentir la douceur, car seule la langue peut la détecter. Enfin, très peu de vins ont une qualité salée, mais dans de rares cas, il existe des rouges et des blancs salés.

La texture du vin

Votre langue peut « toucher » le vin et percevoir sa texture. La texture du vin est liée à quelques facteurs, mais une augmentation de la texture se produit presque toujours dans un vin plus alcoolisé et plus mûr. L’éthanol donne une texture au vin parce que nous le percevons comme étant plus « riche » que l’eau. Nous pouvons également détecter le tanin avec notre langue, qui est cette sensation de papier de verre ou d’abaisse-langue qui assèche les vins rouges.

Longueur en bouche du vin

Le goût du vin est également basé sur le temps, il y a un début, un milieu (milieu de bouche) et une fin (finale). Demandez-vous comment il faut faire pour que le vin ne soit plus avec vous.

4. Réfléchir au vin

Le vin avait-il un goût équilibré ou déséquilibré (c’est-à-dire trop acide, trop alcoolisé…) ? Avez-vous aimé le vin ? Ce vin était-il unique ou inoubliable ? Y a-t-il des caractéristiques qui vous ont marqué et impressionné ?

Conseils de dégustation utiles

Dépasser l’odeur du « vin » : il peut être difficile d’aller au-delà de la saveur vineuse. Une bonne technique consiste à alterner entre des petites bouffées courtes et des bouffées longues et lentes.

Apprendre à tourbillonner : L’acte de faire tourbillonner le vin augmente en fait le nombre de composés aromatiques qui sont libérés dans l’air. Regardez une courte vidéo sur la façon de faire tourbillonner le vin.

Découvrez d’autres arômes en dégustant : Essayez de vous enduire la bouche d’une grande gorgée de vin, suivie de plusieurs petites gorgées afin de pouvoir isoler et dégager les arômes. Concentrez-vous sur une saveur à la fois. Pensez toujours à des saveurs plus spécifiques, par exemple les « fruits noirs » en général ou les saveurs plus spécifiques comme « prune noire, mûre rôtie ou mûre confite ».

Améliorez plus rapidement vos compétences en matière de dégustation : Comparer différents vins dans le même cadre vous aidera à améliorer votre palais plus rapidement, et cela rendra également les arômes du vin plus évidents. Faites-vous plaisir en vous rendant dans votre bar à vin local, en rejoignant un groupe de dégustation local ou en réunissant des amis pour déguster plusieurs vins à la fois. Vous serez choqué de voir tout ce que vous montreront les côte-à-côte de différentes variétés !

Surchargé d’arômes ? Neutralisez votre nez en reniflant votre avant-bras.

Comment rédiger des notes de dégustation utiles : Si vous êtes quelqu’un qui apprend par la pratique, la prise de notes de dégustation vous sera très utile. Découvrez cette technique utile pour prendre des notes de dégustation précises.

Regarder le vin

Comment juger l’aspect d’un vin : La couleur et l’opacité du vin peuvent vous donner des indications sur l’âge approximatif, les cépages potentiels, la quantité d’acidité, d’alcool, de sucre, et même le climat potentiel (chaud ou froid) où le vin a été cultivé.

Âge : En vieillissant, les vins blancs ont tendance à changer de couleur, devenant plus jaunes et bruns, avec une augmentation de la pigmentation globale. Les vins rouges ont tendance à perdre de la couleur, devenant plus transparents avec le temps.

Variétés de raisin potentielles : Voici quelques conseils courants que vous pouvez rechercher dans la variation de la couleur et des bords :

  • Souvent, les vins à base de Nebbiolo et de Grenache ont une couleur translucide grenat ou orange sur le bord, même dans leur jeunesse. 
  • Le pinot noir aura souvent une couleur rouge vif ou rubis vif, surtout dans les climats plus frais. 
  • Le Malbec aura souvent un bord rose magenta.

Alcool et sucre : Les jambes du vin peuvent nous dire si le vin a un taux d’alcool élevé ou faible et/ou un taux de sucre élevé ou faible. Plus les jambes sont épaisses et visqueuses, plus le vin contient d’alcool ou de sucre résiduel.

Sentir le vin

Comment juger de l’odeur du vin : Les arômes du vin révèlent presque tout sur le vin : le cépage, l’âge du vin, sa provenance et son âge. Un nez et un palais entraînés peuvent discerner tous ces détails.

D’où viennent les arômes du vin ?

Des arômes comme le « citron doux Meyer » et la « croûte de tarte » sont en fait des composés aromatiques appelés stéréoisomères qui sont captés dans notre nez par l’évaporation de l’alcool. C’est comme un autocollant à gratter et à renifler.  Un seul verre peut contenir des centaines de composés différents, c’est pourquoi les gens sentent tant de choses différentes. Mais il est également facile de se perdre dans la langue, car nous interprétons tous les arômes individuels de manière similaire, mais légèrement différente. Votre « doux citron Meyer » est peut-être mon « jus de mandarine ». Nous parlons tous les deux d’une qualité d’agrume doux dans le vin. Nous avons tous les deux raison – nous utilisons juste des mots légèrement différents pour exprimer cette idée.

Les arômes du vin sont classés en 3 catégories :

Arômes primaires : Les arômes primaires proviennent du type de raisin et du climat où il pousse. Par exemple, le Barbera a souvent une odeur de réglisse ou d’anis, et cela est dû aux composés du raisin Barbera lui-même, et non à une rencontre rapprochée avec un bulbe de fenouil. En général, les saveurs de fruits dans le vin sont des arômes primaires. Si vous souhaitez voir quelques exemples, consultez ces articles :

6 saveurs de fleurs communes trouvées dans le vin

Saveurs de fruits rouges et noirs dans plusieurs variétés de vin

Arômes secondaires : Les arômes secondaires proviennent du processus de fermentation (la levure). Un bon exemple de cela est l’odeur de « levain » que vous pouvez trouver dans le champagne Brut et qui est parfois décrit comme « prêt » ou « levuré ». Les arômes de levure peuvent également sentir la vieille bière ou la croûte de fromage. Un autre arôme secondaire courant serait l’arôme de yaourt ou de crème aigre qui provient de la fermentation malolactique. Dans l’ensemble, certains de ces arômes sont assez bizarres.

Arômes tertiaires : Les arômes tertiaires (parfois appelés « bouquets ») proviennent du vieillissement du vin. Les arômes de vieillissement sont attribués à l’oxydation, au vieillissement en chêne et/ou au vieillissement en bouteille pendant un certain temps. L’exemple le plus courant est l’arôme « vanille » associé aux vins vieillis en fût de chêne. D’autres exemples plus subtils d’arômes tertiaires sont les saveurs de noisette que l’on trouve dans le champagne millésimé vieilli. Souvent, les arômes tertiaires modifient les arômes primaires, le fruit frais d’un vin jeune devenant plus sec et plus concentré au fur et à mesure de son développement.

Goûter du vin

Comment juger le goût du vin : Avec de la pratique, vous pourriez être capable de goûter un vin à l’aveugle en fonction du style, de la région et même du millésime éventuel ! Voici les détails sur ce à quoi il faut prêter attention.

La douceur :

La meilleure façon de sentir la douceur est de la mettre sur le devant de la langue dès que vous goûtez un vin. Les vins varient de 0 gramme par litre de sucre résiduel (g/l RS) à environ 220 g/l RS. D’ailleurs, le 220 aura une consistance proche du sirop ! Les vins de table sucrés ne sont traditionnellement produits qu’en Alsace, en Allemagne et dans la vallée de la Loire à partir de raisins blancs. Si vous trouvez du sucre dans un vin rouge qui n’est pas un vin de dessert ou un Manischewitz, vous avez quelque chose de bizarre sur les bras !

Vins secs La plupart des gens s’opposeraient à ce que les vins secs contiennent environ 10 g/l de sucre résiduel, mais le seuil de perception humain n’est que de 4g/l. La plupart des champagnes bruts ont une teneur en sucre résiduel d’environ 6 à 9 g/l. Votre Riesling allemand moyen, harmonieusement sucré, contient environ 30 ou 40 g/l.

Questions d’acidité Les vins à forte acidité ont un goût moins sucré que les vins à faible acidité, car nous percevons généralement la relation entre le sucré et l’acidité, et non les parties individuelles. Le coke a 120 g/l mais a un goût relativement « sec » en raison de son acidité ! Le coke est très acide, c’est pourquoi on peut aussi y faire fondre les dents et les cheveux. L’acidité totale du coke est bien plus élevée que celle de n’importe quel vin.

L’acidité :

L’acidité joue un rôle majeur dans le profil général d’un vin car c’est le facteur d’appétence d’un vin, qui détermine le facteur de rafraîchissement du vin. Vous pouvez utiliser ces indices pour déterminer si le vin provient d’un climat chaud ou froid, et même pour savoir combien de temps il peut vieillir.

Acidité Désigne le pH : Il existe de nombreux types d’acides dans le vin, mais l’acidité globale du vin est souvent mesurée en pH. L’acidité est le goût aigre d’un vin. Vous percevez généralement l’acidité comme une sensation de plissement à l’arrière de votre mâchoire, qui vous met l’eau à la bouche. Les vins très acides sont souvent décrits comme « acidulés » ou « acidulés ». Le pH du vin varie de 2,6, ce qui est très acide, à environ 4,9, ce qui est à peine détectable comme acidulé, car il est beaucoup plus proche de la mesure neutre de 7,0.

La plupart des vins ont un pH compris entre 3 et 4.

Les vins très acides sont plus acides et plus appétissants.

Une acidité élevée peut vous aider à déterminer si un vin provient d’une région au climat plus frais ou si les raisins ont été cueillis tôt.

Les vins peu acides ont tendance à avoir un goût plus doux et plus crémeux, avec moins de qualités appétissantes.

Les vins très peu acides ont un goût plat ou flasque.

Tannin :

D’où vient le tanin du raisin ?

Le tanin est une caractéristique du vin rouge et il peut nous indiquer le type de raisin, si le vin a été vieilli en fût de chêne, et combien de temps le vin a pu vieillir. Vous ne percevez le tanin que sur votre palais et seulement avec les vins rouges ; c’est cette sensation de sécheresse qui ressemble à une boule de coton.

Le tanin provient de 2 endroits : les peaux et les pépins des raisins ou du vieillissement en chêne. Chaque cépage a un niveau de tanin inhérent différent, en fonction de son caractère individuel. Par exemple, le Pinot Noir et le Gamay ont un niveau de tanin faible, alors que le Nebbiolo et le Cabernet ont un niveau très élevé.

Tannins du raisin Le tanin provenant des peaux et des pépins de raisin est généralement plus abrasif et peut avoir un goût plus vert.

Tannins du chêne Les tanins du chêne ont souvent un goût plus doux et plus rond. Ils touchent généralement le palais au centre de la langue.

Il est extrêmement difficile de comparer le tanin du chêne à celui du raisin ; ne vous inquiétez pas si vous ne l’obtenez pas tout de suite. Voici un article détaillé sur le thème des tanins.

L’alcool :

L’alcool peut parfois nous indiquer l’intensité d’un vin et la maturité des raisins qui ont servi à le faire.

Le taux d’alcool peut ajouter beaucoup de corps et de texture au vin.

Le taux d’alcool varie entre 5 % et 16 %. Un vin de table à moins de 11% d’alcool signifie généralement un vin avec une légère douceur naturelle. Les vins secs à 13,5 % à 16 % VBA seront tous assez riches et intensément aromatisés. Les vins fortifiés sont à 17-21% ABV.

Le taux d’alcool est directement corrélé à la douceur des raisins avant la fermentation du vin. C’est pourquoi les vins à faible VBA (inférieur à 11 %) ont souvent une douceur naturelle ; le sucre du raisin n’a pas été transformé en alcool.

Les régions de culture plus chaudes produisent des raisins plus mûrs, qui ont le potentiel de faire des vins plus alcoolisés.

Vin à faible degré d’alcool et vin à fort degré d’alcool Aucun des deux styles n’est meilleur que l’autre, c’est simplement une caractéristique du vin.

Le corps :

Le corps peut nous donner des indices sur le type de vin, la région dans laquelle il a été cultivé et l’utilisation possible du vieillissement en chêne. Le corps est généralement directement lié à l’alcool, mais considérez le corps comme la façon dont le vin « repose » sur votre palais. Lorsque vous le portez à votre bouche, a-t-il l’air d’être écrémé, à 2 % ou au lait entier ? Cette texture correspondra à peu près au corps léger, moyen et complet du vin. En général, le corps correspond également à l’alcool, mais divers autres processus comme le brassage des lies, la fermentation malolactique, le vieillissement en fût de chêne et le sucre résiduel peuvent tous donner au vin un corps et une texture supplémentaires.

CONSEIL : Un excellent exemple de « finition » provenant du monde extérieur au vin est la sensation huileuse et sèveuse qui se produit 20 secondes après avoir pris une gorgée de Coca-Cola.

Réfléchir au vin et conclure

C’est l’occasion de résumer un vin. Quel était le profil général du vin ? Des fruits frais avec une finale acidulée ? Des fruits confits avec du chêne et une texture large et riche ?

Dans un scénario où vous dégustez un vin à l’aveugle, vous utiliseriez ce moment pour essayer de deviner quel est le vin que vous dégustez. Essayez d’organiser votre propre dégustation privée à l’aveugle pour affiner vos compétences.

En activant notre cerveau lorsque nous dégustons, nous modifions notre façon de consommer, et ceci, mes amis, est la meilleure chose qui puisse vous arriver !